Más allá de la moda de lo ecológico

La alimentación ecológica está de moda pero no es una moda.

La alimentación ecológica está de moda pero no es una moda

Los alimentos ecológicos están de moda. O eso, al menos, es lo que vemos en los titulares de los medios de comunicación que, de un tiempo a esta parte, parecen estar muy interesados en las etiquetas eco y bio. Y, sin embargo, aunque España es el noveno mayor productor del mundo de este tipo de productos, el consumo continúa en cifras de un dígito –alrededor del 2%-, muy por debajo de nuestros vecinos europeos, los alemanes o los escandinavos, por ejemplo.

¿A qué se debe esta relación negativa entre producción y consumo? Fundamentalmente responde a dos factores: el precio y la disponibilidad.

Al alcance de la mano

Tanto la variedad como la oferta de productos ecológicos han crecido exponencialmente en apenas una década. Hoy en día, encontramos en cualquier ciudad supermercados bio, cooperativas y restaurantes dedicados a llevar hasta nuestra mesa frutas y verduras, cereales a granel, aceite, vino, conservas e incluso gominolas y patatas chips. Las ecotiendas online se han multiplicado; con un simple clic podemos recibir en casa nuestra compra 100% ecológica.

El problema de la disponibilidad parece bien encauzado así que nos queda la cuestión del precio. En general, los productos ecológicos se consideran caros. Es innegable que llenar la cesta de la compra en una tienda bio suele ser más oneroso que hacerlo en un supermercado convencional.

Cuesta más pero ¿es más caro?

Hay una serie de razones, intrínsecas a la forma de producción de este tipo de alimentos, que incrementan su precio: los primeros pasos de la explotación, los costes de logística y las certificaciones. Pero estos sobrecostes pueden ser fácilmente compensados gracias al ahorro que se puede conseguir respecto al consumo de energía, de agua o de carburantes para su transporte. De hecho, en Alemania los alimentos ecológicos compiten en precio con otros productos convencionales de la misma gama.

Si los consumidores continuamos demandando este tipo de alimentos y los productores siguen apostando por el cultivo sostenible y libre de químicos, en algunos años todos, sea cual sea nuestro nivel de ingresos, tendremos la posibilidad de elegir alimentos ecológicos, sanos y sabrosos. Porque vivir con buena salud y conservar la riqueza natural de nuestro planeta no deben de ser privilegios, sino derechos.

El futuro es el presente

Mientras tanto, los ciudadanos concienciados que quieren comer de forma saludable y natural no van a quedarse de brazos cruzados, esperando que el mercado se autorregule. Van a continuar comprando a través de cooperativas, buscando la etiqueta BIO en los envases, montando negocios eco, cultivando sus propios huertos verticales y yendo a restaurantes que ofrezcan platos orgánicos en su menú.

Quizás paguen un poco más pero estarán siendo fieles a una filosofía de vida que pretende cambiar la tendencia actual de desarrollo desenfrenado y materialismo por otra en la que las personas ocupemos el centro y seamos el fin último, mientras que el dinero sea tan sólo un medio.

Vintage markets, mercadillos sin historia

Estética vintage en un restaurante de Sibiu (Rumanía)

Estética vintage en un restaurante de Sibiu (Rumanía)

¡Quién nos lo iba a decir hace tan sólo una década! El mercadillo, ese lugar que antaño era sinónimo de gitaneo, cachivaches, saldos, antiguallas, marcas tergiversadas y productos afanados, ahora se ha convertido en un “happening”, un evento “chic”, un –y esto sí que es definitivo- acontecimiento que no te puedes perder si quieres estar a la última. Los mercadillos de diseño se hacen eco de las modas y presentan las nuevas tendencias, más o menos efímeras.

Keep calm and carry on

Antiguo, ajado, roto o ganga han sido sustituidos en el vocabulario del puesto itinerante por artesanal, biológico, exclusivo, reciclado o de autor. El revival de todo aquello que antes rechazábamos por estar impregnado de una pátina de antigüedad casposa es celebrado, ensalzado y exprimido hasta que el jugo se convierte en un “spin-off”, en otro producto de consumo derivado del que tuvo su minuto de gloria y pereció.

Todavía resuena en mis oídos la cantinela gitana que pretendía incitar a las viandantes a comprar bragas, tiras para el sostén, pilas o mantelerías buenas, bonitas y baratas. Una vulgaridad para los estándares de hoy en día. Señora, chica, joven y, sobre todo, guapa y niña, no importaba la edad o lo destacado de tu belleza, vociferaban, qué me las quitan de las manos, repetían, mira que lo estoy regalandooooo, estirando siempre mucho la última vocal, 3 pares 3 leuros, la “l” era imprescindible, bragas de las güenas, vamos niña, camisetas del Bresca a 3 leuros, mal pronunciar los nombres de las firmas conocidas era marca de la casa.

Come on in, we’re open

Luminoso de una tienda en el barrio de Conde Duque (Madrid)

Luminoso de una tienda en el barrio de Conde Duque (Madrid)

Pero todo eso sucedía en el siglo pasado. En el flamante XXI, con sus ecos de rotunda modernidad, ya no se llaman mercadillos sino markets, que es algo bien distinto. Se ruega no confundir con el clásico mercado de toda la vida, también denominado “galería comercial”. Llamemos a las cosas por su nombre: un mercadillo que tiene lugar en la calle y dura una mañana o un día es un “One-Day Street Market”. Sí, eso antes era mercadillo a secas pero ¡los tiempos cambian y hay que ponerse al día! A poder ser, que la frase te salga con acentillo yanqui o, en su defecto, British; es sencillo, sólo tienes que marcar mucho cada sílaba y poner algo de entusiasmo. Si no sale, escucha un rato Vaughan Radio/TV para cogerle el punto.

Hoy es un buen día para sonreír

Los Food Trucks –Camiones de Comida suena mucho menos apetecible- también forman parte de este nuevo concepto de mercadillo de diseño. Se parecen mucho a aquellas roulottes, caravanas y remolques que nunca faltaban ni en las ferias ni en las fiestas de pueblo o barrio pero con una diferencia fundamental: ahora prevalece el sentido estético tanto en el continente (el camión) como en el contenido (la comida). El universo de los colores, los olores, el packaging y la tipografía se mueve ahora sobre cuatro ruedas y está motorizado.

Hay Food Trucks de marcas conocidas de restauración “vintage” –los términos nueva cocina o cocina de autor han pasado a la historia-; gastrocamionetas; Made In Elsewhere (comida mexicana, thai, japonesa, alemana o de cualquier otro rincón del mundo); la cocina de la abuela y decenas más. A veces avanzan en solitario, otras veces aparcan en compañía o les llevan de tournée y les hacen un concurso en la televisión. De momento, la legislación no ha acompañado la explosión comercial de este tipo de comercio ambulante, al menos en España.

Food Truck en DecorAcción 2015 (Madrid)

Food Truck en DecorAcción 2015 (Madrid)

Life is beautiful

Imprescindibles para dar los primeros pasos en el mundillo de lo ambulante moderno son la estética retro o vintage -según-, un logo llamativo, un nombre divertido y sonoro que incluya la palabra “market” o “mercado” y un cartel sugerente. Cualquier eslogan que se elija debe de tener connotaciones positivas, dar buen rollo, poseer alma.

Los propios productos a la venta responden, como la imagen de la marca, a los imperativos de la moda hipster. Artesanía fabricada con materiales reciclados, cerveza hecha en casa –o casi-, ropa reconstruida, pinchos nada tradicionales, muebles de madera decapada, colores pastel y objetos alla maniera de los orientales. A veces me pregunto si sólo los modernos visitan y compran en estos peculiares centros comerciales o es que todos nos hemos convertido a esta nueva religión que recupera el pasado a precios de futuro.

Si puedes soñarlo, puedes hacerlo

Tampoco hubiera imaginado tiempo ha que para acceder al recinto donde tiene lugar un mercadillo tendría que hacer cola e, incluso, pagar. Mientras las ediciones se multiplican -¿alguien sabe qué ha sido de los números romanos que antes se utilizaban para estos menesteres?-, los organizadores y creativos licuan sus cerebros para dar con los anzuelos que arrastrarán al público.

Lo ideal es que el entorno sea un aliciente más: un antiguo cuartel militar remozado, una estación de ferrocarril, un invernadero de transparentes cristaleras, un barrio de aire castizo o una nave industrial desempolvada. Y, por favor, que a nadie se le olvide el detalle de la bicicleta: real, dibujada, serigrafiada o esbozada, la bici no puede faltar. Cuanto más antigua parezca, mejor.

Life is like riding a bicycle

La bicicleta, icono vintage (Hvar, Croacia)

La bicicleta, icono vintage (Hvar, Croacia)

Hay mercadillos fijos, de duración determinada (móviles) y fijos discontinuos, como los contratos de trabajo. Los consumidores acuden en busca de lo diferente, lo nunca-visto, lo distintivo. Las gangas y los despojos del consumismo siguen estando a la venta en los antiguos mercadillos, en puestos montados sobre un par de caballetes y cuatro barras de hierro cruzadas con una lona colgando, por si llueve.

Ahora vamos a los “markets”. Compramos estilo, no productos. Es un poco más caro pero nos las vamos apañando. Nadie dijo que ser única fuera barato.

I Love Gourmet

De pintxos por la Cava (La Latina, Madrid)

De pintxos por la Cava (La Latina, Madrid)

No se trata simplemente de vender alimentos; hablamos de vender sueños”, afirma un asesor italiano de grandes grupos de alimentación, hablando del mercado de productos gourmet. Suena a reclamo marketiniano, a descarada estrategia de venta, a eslogan de agencia de comunicación orientada al cliente. Es cierto, hay mucho de humo en las propuestas gourmet. Pero también hay un poso de verdad sociológica e, incluso, psicológica en el auge de estos productos.

Es imposible poner en duda que la alimentación gourmet está de moda. Incluso con la más grave crisis económica arreciando. Al fin y al cabo, los ricos siguen siendo ricos, ¿no? El mercado del lujo bascula pero no desaparece: de los rusos se vuelve hacia los chinos, de éstos a los árabes, a los indios, a los multimillonarios de esa América del Sur que tantas imágenes de pobreza y revuelta social nos brinda semanalmente. No me olvido de los adinerados banqueros y empresarios de los países occidentales, de la antigua aristocracia, de los nuevos ricos, de los herederos de grandes imperios comerciales. Ahí siguen, constituyendo una minoría que posee apartamentos o villas de  500 metros cuadrados, coches de gama alta, jets privados. Paladean caviar iraní, beben champán francés de 200€ la botella y piden esferificación de tomate y aceite de oliva en restaurantes cuya carta no presenta ningún plato por el que haya que pagar menos de tres cifras.

Pero constatemos un hecho: el apogeo de lo gourmet no se debe a este selecto clan de gente rica y privilegiada que antes, como ahora, consumía productos de alta calidad inalcanzables para el bolsillo de la clase media. Precisamente es este grupo mayoritario de la población, la afamada (y en vías de extinción) clase media, la que demanda y consume la alimentación gourmet. No se pueden permitir comprar un Ferrari o un Rolls Royce, ni un vestido de Dior ni unos zapatos Manolo Blahnik o Jimmy Choo, ni unas vacaciones exclusivas en yate privado. Pero sí que pueden  pagar 5 o 10 o 20€ por un bote de 25 gramos de mousse de canard trufado o de melva canutera del Cantábrico o de Oro del Desierto (aceite de oliva, solía llamarse). A mitad de camino entre el capricho y la necesidad.

Lo sibarita se populariza

El negocio de lo gourmet, de la excelencia alimentaria, de lo premium (un nuevo concepto que podría traducirse como “lujo asequible”, ofrecido por destilerías de ginebra, gastrobares, cerveceros artesanos, queserías ecológicas y demás negocios que podríamos mencionar bajo esta etiqueta) empezó a desarrollarse en los años 80 en Estados Unidos, precisamente en uno de los países con menor tradición gastronómica del mundo, el centro neurálgico del fast food (o junk food, comida rápida o basura), el paraíso de las grasas saturadas, el emporio de los kilos de sobrepeso y obesidad. De cualquier modo, no nos extraña que los comienzos fueran en la meca del liberalismo económico, del capitalismo, de la sociedad del consumo. De ahí, se extendió a Japón, a Australia, a Europa. Años más tarde, llegó a España. De hecho, en nuestro país continúa creciendo el negocio de este tipo de alimentación, pese al 25% de paro, los recortes de los salarios y de los servicios públicos, las subidas de impuestos…

Es difícil acotar el mercado de productos de alimentación gourmet. Por una parte, encontramos las “Denominaciones de” Origen, Específicas, Protegidas o la variante Indicaciones Geográficas Protegidas. En nuestro país, además, como somos evidentemente contrarios a la homogeneidad, cada comunidad autónoma tiene una o más “marcas” propias: “Marca de Garantía de Calidad”, “Marca de Calidad Alimentaria”, “Denominación de Calidad”, “Registrado y Certificado” o “Marca Q”. La alimentación biológica/ecológica también suele ser incluida en el apartado. Hay quien prefiere el término delicatessen. Todo muy francés, en cualquier caso: da caché el idioma galo, que duda cabe.

Podemos encontrar estos productos en tiendas y supermercados especializados, en rincones acondicionados de grandes superficies del segmento alto (de ingresos) e, incluso, formando parte de la línea de “marca blanca” de algún que otro distribuidor mayorista de alimentos. En los hipermercados low cost, de vez en cuando, publicitan una serie de productos de gama “deluxe” –le robo el ejemplo al Lidl- que suelen presentarse en envases pequeños, de cuidado diseño, tipografía elegante y fondo negro. Son más caros que el resto de productos que los rodean pero no tanto como para ser prohibitivos: tienen su público, fiel pese a lo esporádico de la compra.

Bar en la Cava (La Latina, Madrid)

Bar en la Cava (La Latina, Madrid)

Ser o parecer

Me pregunto a qué principios responde la moda de lo gourmet. Y si es pasajera o ha llegado para quedarse. A priori, podríamos pensar que las clases medias y bajas pretenden emular –a la manera enunciada por Thorstein Veblen-, a las clases altas: un toque de snobismo, una pincelada de glamour, un paso más en ese “quiero y no puedo” tan caro a nuestra época de consumismo exacerbado y hedonista. Pero, detrás de las meras apariencias, parece que hay algo más, una cierta tendencia sociológica, un destello de la eterna búsqueda de la felicidad.

¿Os acordáis cuando le pedíamos las recetas de cocina a nuestra madre (o a la abuela o a la tía)? Ahora nos las brindan cocineros con estrellas Michelín, a través de programas-concurso de la televisión, de blogs o de vídeos colgados en YouTube. Hasta hace un lustro, “rotavapor” nos sonaba, tal vez, a barco; nitrógeno líquido a tratamiento médico; gelificación a chino y olla “a depresión” no podía ser otra cosa que un chiste malo. Hoy en día, la cocina molecular nos resulta casi tan familiar como el tradicional “sofreír la cebolla hasta que esté bien dorada”. Una vez al año, tiramos la casa por la ventana y vamos a cenar a uno de esos restaurantes en los que los platos de la carta necesitan dos líneas de texto para expresarse en todo su esplendor. Si tenemos que hacer un regalo a alguien que “ya tiene de todo”, nos salva del oprobio un buen vino o una selección de quesos artesanos o esa botella de aceite de cerámica y aquel paté de aceitunas negras presentado en vidrio, con su elegante etiquetado. Sin olvidarnos de nuestro propio disfrute, cuando entramos en la tienda de delicatessen y husmeamos aquí y allá, babeando por dentro, para terminar escogiendo un único paquetito o botecito que, durante horas, hará las delicias de nuestra mente, justo antes de hacer las delicias de nuestro paladar.

Demostramos estima a los demás, nos valoramos un poquito más gracias al consumo de productos gourmet, el objeto se torna experiencia, compramos felicidad. Y, además, nos cuidamos: por fin hemos dejado atrás el afán por engullir; ahora, disfrutamos con la comida, nos deleitamos. Visto así, ni lo gourmet es (demasiado) caro ni es una moda pasajera. Es un pedacito de otra vida que sólo se puede construir a retazos. Pero, sobre todo, es un gran negocio: sólo hay que preguntarles a los grandes “capos” de la moda italiana del lujo –los dueños de Prada, Vuitton o Diesel-, por ejemplo, que han empezado a invertir con gran interés en este tipo de productos. Empezaron con el vino y ya están en los postres. Hablamos de vender sueños, con G de Gourmet, con G de Ganancias.